“Quanto costa rinnovare un ristorante?”

È probabilmente una delle prime domande che si pone chi gestisce un locale e sente che è arrivato il momento di intervenire.

La risposta più corretta, però, non è un numero al metro quadro.

Due ristoranti della stessa dimensione possono richiedere investimenti molto diversi: uno può avere bisogno soprattutto di un nuovo layout, illuminazione e arredi; l’altro può richiedere impianti, pavimenti, bagni, controsoffitti, opere murarie e una revisione completa della sala.

Per questo il punto di partenza non dovrebbe essere “quanto costa rifare tutto?”, ma “quanto devo investire per ottenere il risultato che mi serve?”

Il costo non dipende solo dai metri quadrati

A incidere sul budget sono soprattutto:

La superficie conta, naturalmente, ma da sola dice poco.

• lo stato attuale del locale;
• la quantità di opere edili e impiantistiche;
• il numero e la qualità degli arredi da sostituire;
• la presenza di elementi realizzati su misura;
• il progetto illuminotecnico;
• i materiali scelti;
• la necessità di intervenire su bagni, banco, ingresso o aree di servizio;
• la possibilità di mantenere parte dell’esistente.

Un locale di 100 mq nel quale si conservano pavimenti, impianti e gran parte delle strutture può avere un budget completamente diverso da un locale della stessa dimensione che necessita di una ristrutturazione integrale.

Ecco perché utilizzare solo un “costo medio al metro quadro” rischia di essere fuorviante.

Tre livelli di intervento molto diversi

Per ragionare sul budget può essere più utile distinguere tre situazioni.

1. Refresh mirato

Il locale funziona e non richiede opere importanti.

Si interviene sui punti che hanno il maggiore impatto sulla percezione:

• nuova disposizione dei tavoli;
• sostituzione o integrazione di sedute e tavoli;
• illuminazione;
• colori e finiture superficiali;
• tessili e decorazione;
• segnaletica e piccoli elementi di identità;
• qualche elemento su misura.

È il caso in cui il progetto serve soprattutto a scegliere bene dove spendere, evitando di sostituire elementi che possono ancora funzionare.

2. Rinnovo sostanziale

Il locale ha bisogno di un cambiamento più evidente, ma non di essere ricostruito completamente.

Oltre agli arredi possono entrare in gioco:

• modifiche al layout;
• controsoffitti o elementi acustici;
• nuove pareti o separazioni;
• interventi elettrici;
• revisione dell’illuminazione;
• rivestimenti;
• banco o mobili di servizio;
• falegnamerie su misura.

Qui il coordinamento tra progetto e preventivi diventa ancora più importante, perché molte voci sono collegate tra loro.

Quando si interviene su impianti, pavimenti, bagni, cucina, distribuzione interna e finiture, il rinnovo diventa una vera ristrutturazione.

3. Ristrutturazione completa

In questo caso il costo dell’arredo rappresenta solo una parte dell’investimento.

Entrano in gioco progettazione, pratiche, opere edili, impianti, sicurezza, attrezzature, illuminazione, arredi e coordinamento del cantiere.

È anche il caso nel quale partire dagli acquisti è più rischioso: prima occorre costruire un quadro complessivo.

Dove si rischia di spendere male

Il problema non è necessariamente spendere troppo.

È spendere su elementi che non risolvono il problema principale del locale.

Cambiare tutte le sedie, ad esempio, può incidere molto sul budget senza modificare una sala con un layout poco funzionale.

Installare lampade decorative può servire poco se la luce sui tavoli continua a essere insufficiente.

Realizzare molti elementi su misura può aumentare notevolmente il costo senza produrre un miglioramento equivalente.

Per questo un progetto dovrebbe stabilire una gerarchia:

indispensabile → importante → desiderabile.

Il budget viene quindi distribuito secondo le priorità, anziché essere consumato progressivamente durante gli acquisti.

Una voce da non dimenticare: ciò che non si vede

Quando si pensa al rinnovo di un ristorante si tende a considerare soprattutto ciò che sarà visibile al cliente.

Ma una parte significativa dell’investimento può riguardare elementi meno evidenti:

• adeguamenti impiantistici;
• nuove linee elettriche;
• modifiche ai punti luce;
• opere di preparazione;
• montaggi;
• trasporti;
• smaltimenti;
• piccoli interventi murari;
• lavorazioni accessorie.

Sono proprio queste voci, se non considerate all’inizio, che possono generare gli extra più fastidiosi.

Un quadro economico preliminare serve anche a evitare questo problema.

Quanto destinare agli arredi?

In un intervento leggero, arredi e illuminazione possono rappresentare la parte principale dell’investimento.

Non esiste una percentuale valida per tutti.

In una ristrutturazione completa, invece, il loro peso può diventare molto più contenuto rispetto a impianti e opere.

La domanda corretta è quindi:

quali elementi devono necessariamente essere sostituiti e quali possono essere recuperati, adattati o semplicemente riposizionati?

Conservare ciò che funziona non significa fare un progetto meno interessante.

Spesso significa utilizzare il budget in modo più intelligente.

Prima il budget o prima il progetto?

In realtà servono entrambi, insieme.

Il cliente dovrebbe definire un ordine di grandezza dell’investimento che ritiene sostenibile.

Il progetto deve poi verificare se quell’importo è compatibile con gli obiettivi e stabilire dove concentrare le risorse.

Questo evita due estremi:

• progettare una soluzione che il cliente non può sostenere;
• ridurre continuamente il progetto durante i preventivi perché il costo reale emerge troppo tardi.

Una fase iniziale di analisi e concept permette quindi di collegare obiettivi, interventi e budget prima di entrare nel dettaglio.

Un esempio semplice

Immaginiamo una sala che necessita di un rinnovo ma presenta pavimenti e impianti ancora validi.

Si potrebbe decidere di non intervenire sulle superfici principali e concentrare l’investimento su:

• nuovo layout;
• tavoli e sedute;
• illuminazione;
• mobile di servizio;
• colore e alcuni elementi grafici.

Lo stesso budget, distribuito su una sostituzione indiscriminata di finiture e arredi, potrebbe produrre un risultato meno evidente.

Il progetto serve proprio a stabilire quali interventi hanno il miglior rapporto tra costo, funzionalità e percezione.

Il vero obiettivo è controllare l’investimento

Sapere quanto costa rinnovare un ristorante non significa trovare un numero universale.

Significa costruire un quadro economico credibile prima di impegnare le risorse.

Un buon progetto permette di capire:

• cosa conservare;
• cosa sostituire;
• cosa è prioritario;
• cosa può essere rimandato;
• quali elementi meritano un investimento maggiore;
• quali costi indiretti devono essere considerati.

In questo modo il budget smette di essere semplicemente un limite e diventa uno strumento di progetto.